[χρόνος ανάγνωσης 48 δευτερόλεπτα]
Με μεγάλη επιτυχία διοργανώθηκε στις 16 Μαΐου 2023 στο Μεσογειακό Αγρονομικό Ινστιτούτο Χανίων (ΜΑΙΧ – CIHEAM MAICh), το Workshop για την αισθητηριακή αξιολόγηση νέων επεξεργασμένων τροφίμων, στο πλαίσιο του έργου BioValue H2020.
Εννέα πρόσφατα αναπτυγμένα νέα επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν τουλάχιστον μία από τις υποχρησιμοποιημένες επιλεγμένες καλλιέργειες, i. e Lens culinaris, Lathyrus spp., Fagopyron spp., Ιδεότυπα ντομάτας, Μελιτζάνας landraces, Cucumis melo var. flexuosus και Sonchus oleraceus, ετοιμάστηκαν στην πειραματική κουζίνα του Ινστιτούτου.
Συνταγές και μεθοδολογία για την εκτέλεση της διαδικασίας αισθητηριακής αξιολόγησης έστειλε η ερευνητική ομάδα CAPNUTRA. Κάθε συνταγή είχε τυφλή γεύση, αξιολογήθηκε και βαθμολογήθηκε για την εγγενή οργανοληπτική ποιότητα της.
Μια ομάδα περίπου 30 δοκιμαστών αποτελούμενη από επαγγελματίες, i. e διατροφολόγοι, χημικοί τροφίμων, γιατροί, σεφ, καθώς και καταναλωτές από μια σειρά κοινωνικών ομάδων συμμετείχαν στη διαδικασία αισθητηριακής αξιολόγησης που περιελάμβανε τυφλή γεύση και συμπλήρωση συγκεκριμένου ερωτηματολογίου που ετοιμάστηκε για την αξιολόγηση της εμφάνισης, του αρώματος, της γεύσης και της υφής των νέων προϊόντων. Για την επιλογή των συμμετεχόντων ελήφθη υπόψη η ισότητα των φύλων και η ηλικιακή ποικιλία.
Σύμφωνα με την ανατροφοδότηση που προέκυψε από αυτή την αξιολόγηση, θα συζητηθεί η βελτίωση του σχεδιασμού της συνταγής με σκοπό τη βελτιστοποίηση της αισθητηριακής αντίληψης των νέων τροφίμων με στόχο την επίτευξη μιας τονωτικής και ικανοποιητικής γεύσης και αρώματος με κατάλληλη υφή και αίσθηση του στόματος.
