Ελαιοποίηση. Αλλά με προσοχή
του σεφ Γιάννη Αποστολάκη
Πρόεδρος Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας
Ήδη έχει αρχίσει η νέα ελαιοκομική περίοδος και όλοι αγωνιούν πως θα τις μαζέψουν, και που θα βρουν εργάτες και με τι μεροκάματο, υπάρχουν δυσκολίες. Εναλλακτικά σε αυτές της δυσκολίες είναι ωφέλιμο να αναπτύσσονται συνεργασίες μεταξύ των μικρών παραγωγών, κυρίως μέσο της παραδοσιακής πρακτικής που λέγεται «δανεικά», δηλαδή βοηθάει ο ένας τον άλλον αναλογικά, ανάλογα με της ανάγκες και τη διαθεσιμότητα.
Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις η παραγωγή, θα είναι καλή ποσοτικά, όμως με την ποιότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου υπάρχουν πολλά ερωτηματικά καθώς για να παραχθεί καλή ποιότητα ελαιόλαδου δεν αρκεί μόνο ο παραγωγός να εφαρμόζει καλές πρακτικές, αλλά χρειάζεται και την καλή συνεργασία του ελαιουργείου, που έχει τη γνώση να αξιοποιήσει την ποιοτική πρώτη ύλη του ελαιόκαρπου και να παράξει ποιοτικό ελαιόλαδο. Σύμφωνα με προσωπικές εμπειρίες για να παραχθεί ένα ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει ο παραγωγός να ακολουθεί πιστά της οδηγίες των επιστημόνων σχετικά με τη μετασυλλεκτική διαχείριση του καρπού της ελιάς και την επίδραση τους στην τελική ποιότητα. Να μην χρησιμοποιεί αλυσοπρίονο με ακατάλληλα λιπαντικά για να κλαδεύει ταυτόχρονα με τη συγκομιδή, η εξάτμιση του μηχανακιού που ραβδίζει να είναι από την αντίθετη πλευρά, να είναι προσεκτικός πως εργάζεται κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, ώστε να μην κάνει ζημιά στον ελαιόκαρπο, να τοποθετούνται οι ελιές σε ειδικά τελάρα στιβαζόμενα για τη μεταφορά. Το ελαιουργείο που θα γίνει η ελαιοποίηση θα πρέπει να έχει την σχετική γνώση και να διαθέτει τις αναγκαίες πιστοποίησης
Για να έχουμε ένα καλής ποιότητάς ελαιόλαδο ανεξαρτήτου εποχής συγκομιδής, η ελαιοποίηση να γίνεται εντός 24-28 ωρών, σε διαφορετική περίπτωση η πολυήμερη παραμονή του καρπού στον εξωτερικό χώρο του ελαιουργείου ανεξαρτήτου καιρικών συνθηκών, λόγω της ζέστης που δημιουργείται εσωτερικά επιφέρουν αλλοίωση του καρπού.
Οι ελιές πρέπει να μεταφέρονται σε ειδικά τελάρα η σε μεγάλα παλετοκιβώτια, όχι σε σακιά και στοιβαγμένα 8-10 σακιά σε μια παλέτα καθώς με τη ζέστη και το βάρος τους, δημιουργούνται ζυμώσεις, αναπτύσσεται εσωτερικά μούχλα και παρουσιάζουν οργανοληπτικά ελαττώματα.
Τα οργανοληπτικά ελαττώματα μειώνουν την οικονομική αξία του ελαιόλαδου.
Το ελαιουργείο να είναι πεντακάθαρο, σημαντικό να μην έχει τη μυρωδιά του ντακισμένου ελαιόλαδου, και τα μηχανήματα να πλένονται σχολαστικά.
Να μην επιτρέπει την παρουσία των παραγωγών μέσα στο ελαιουργείο καθώς αρκετοί έχουν κακές συνήθειες που δεν συνάδουν με τα τρόφιμα.
Το νερό που πλένονται οι ελιές να είναι καθαρό και να αλλάζεται συχνά, διαφορετικά το παραγόμενο ελαιόλαδο θα έχει ελάττωμα, θα έχει τη γεύση του χώματος.
Οι παραγωγοί που φέρνουν ελιές με πολλά ελαττώματα όπως δάκο ή γλιοσπόριο ή μουχλιασμένες. να τους αφήνουν στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας καθώς θα αλλοίωση γευστικά το ελαιόλαδο του επομένου παραγωγού, καθώς ένα ποσοστό ελαιοζύμης παραμένει στη γραμμή παραγωγής.
Η μάλαξη της ελαιοζύμης να γίνεται σε κλειστό μαλακτήρα ώστε να περιορίζει την επαφή της ελαιοζύμης με το οξυγόνο.
Οι εξαγωγή του ελαιόλαδου να γίνεται εν ψυχρό στους 24-26 βαθμούς.
Τα οφέλη του παραγωγού από ένα ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Ένα από τα σημαντικότερα οφέλη της σωστής ελαιοποιήσης είναι η καλύτερη διατήρησης των φυσικόν αντιοξειδωτικών ουσιών του ελαιόλαδου όπως οι πολυφαινόλες και η βιταμίνη Ε.
Σημαντικές είναι η πολυφαινόλες οι οποίες συνδέονται με τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του ελαιόλαδου, όπως η πικράδα και το πικάντικο στο λαιμό, η διατήρηση και ένταση τους εξαρτάται από πολλούς παράγοντες μεταξύ των οποίων η ποικιλία, ο βαθμός ωρίμανσης του καρπού, οι συνθήκες επεξεργασίας και η αποθήκευση. Παράλληλα το ελαιόλαδο αποτελεί σημαντική πηγή μονοακορεστων λιπαρών οξέων, με κυριότερο το ελαϊκό οξύ. Η σωστή ελαιοποίηση και η κατάλληλη συντήρηση, συμβάλουν στη διατήρηση της ποιότητας του και στη αποφυγή της υποβάθμιση του.
Καλύτερο άρωμα γεύση και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Η σωστή ελαιοποίηση συμβάλει, στην ανάδειξη των φυσικών αρωμάτων και της γεύσης του ελαιόλαδου. Θα συναντήσουμε φρουτώδη αρώματα, νότες φρέσκου χόρτου, πράσινης ντομάτας, αγκινάρας ή άλλων φυτικών στοιχείων, καθώς και μια ισορροπία μεταξύ πικράδας και πικάντικης γεύσης, αποτελούν χαρακτηριστικά που μπορούν να ξεχωρίσουν ένα ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Αντίθετα η κακή διαχείριση του καρπού, η ανεπαρκείς καθαριότητα, οι ακατάλληλες συνθήκες επεξεργασίας η λανθασμένη αποθήκευση μπορούν να οδηγήσουν στη εμφάνιση ανεπιθύμητων οσμών και γεύσεων, υποβαθμίζοντας το τελικό προϊόν.
Αξιοσημείωτο είναι ότι η σωστή επεξεργασία δεν είναι εγγυάται από μόνη της την πολύ καλή ποιότητα. Απαιτείται συνολικός έλεγχος όλων των σταδίων από τη παραγωγή του καρπού έως της αποθήκευση του ελαιόλαδου.
Η σημασία της σωστής αποθήκευσης
Μετά την παραγωγή το ελαιόλαδο πρέπει να φυλάσσεται σε ανοξείδωτη δεξαμενή προστατευόμενη από το φως, τη θερμότητα, και την επαφή με το οξυγόνο.
Η σωστή αποθήκευση περιορίζει την οξείδωση και βοηθά στη διατήρηση των αρωμάτων της γεύσης και των υπολοίπων ποιοτικών χαρακτηριστικών. Με αυτόν τον τρόπο, ο παραγωγός προστατεύει την διατροφική αξία του προϊόντος που προορίζεται για την οικογένεια του η στον καταναλωτή.
Η σωστή ελαιοποίηση δεν έχει μόνο ποιοτική και διατροφική σημασία αλλά και οικονομική διάσταση. Ένα ελαιόλαδο με υψηλά ποιοτικά χαρακτηριστικά, μπορεί να αποκτήσει μεγαλύτερη εμπορικοί αξία, και να έχει καλύτερη διαχείριση στη γαστρονομία.
Ένα ποιοτικό ελαιόλαδο είναι πολύτιμος σύμμαχος του μάγειρα καθώς αναδεικνύει γευστικά μια γαστρονομική δημιουργία.
Η επιτυχία δεν μετριέται μόνο με την ποσότητα του παραγόμενου ελαιόλαδου ή με την οξύτητα, αλλά με την ποιότητα που επιτυγχάνεται, χωρίς να προσάπτει γευστικά ελαττώματα.
Ας μην ξεχνάμε, το ελαιόλαδο είναι η ταυτότητα του παραγωγού.
